Javier Vergara, creatividad gastronómica
Soy Javier Vergara Forcada de Fitero (Navarra), desde el 2004 formo parte del equipo de I+D en Mugaritz. Te invito a saber más sobre mí en esta entrevista para Perspectivas, el blog de Lombok.
¿Qué había en tu maleta la primera vez que viniste a Donostia?
Lo indispensable, ropa y tarjeta de crédito, no vine con intención de quedarme en Mugaritz, estuve trabajando antes en un barco con una familia galesa para ahorrar pasta y poder financiar mi “beca” y verlas venir en el siguiente paso.
Mugaritz no se cataloga como restaurante, ¿qué es lo que pasa realmente en ese caserío situado en Rentería?
De todo, menos lo que se supone que tiene que pasar.
Mugaritz es Mugaritz y es un intangible. El propio proyecto tiene un departamento de I+D desde casi los inicios, no solo para preparar la experiencia de la temporada siguiente sino para tener sinergias con otro tipo de proyectos relacionados con la ciencia, la cultura…
El proyecto crea un contexto y rituales que nada se parece a lo que puede describir la RAE como restaurante.
“En Mugaritz, las sinergias con otras disciplinas nos han hecho tener más conocimientos, ser más creativos”
¿A qué le dais más importancia? Proceso, experiencia, texturas, sensaciones, sabores…
Pues a ver, a todo, preparar la temporada tiene mucho de trabajar en bloque con los equipos de recursos humanos, administración, sala, cocina, I+D, huerta, redes sociales, la dirección de la empresa y otras disciplinas que trabajan con nosotros.
Nosotros buscamos equilibrio en unos términos que siempre manejamos como el naturalismo, las historias, las técnicas, los productos, las secuencias, la interacción, la poesía… muchas se pueden combinar entre ellas. Todo forma parte de un proceso.
¿Cómo es tu proceso de creación en Mugaritz? Nos referimos a que no solo planteas los platos, también piensas en el origen del producto, la historia que lo acompaña, la forma en la que se cocina, dónde se sirve, con qué utensilios nos llevamos la comida a la boca, si es que los hay… Cuéntanos un poco más.
Contando siempre con el tiempo y el espacio, las cosas cambian igual que tú, el mayor poso de Mugaritz es el de las sinergias con otras disciplinas que le han acompañado a tener una red colaborativa, eso nos ha hecho tener más conocimientos, ser más “creativos” y poder adaptar otros conceptos sin ser forzados y de una manera natural.
Los hitos también cambian los procesos de creación: las personas que componen el equipo, el incendio en 2010, construir todo un menú para comer con las manos, quitar los postres, quitar el pan, una pandemia… Muchas cosas cambian los procesos aunque tengas una filosofía más o menos marcada.
También se tiene que contar muchísimo con las inversiones económicas y las decisiones empresariales.
Está claro que en Mugaritz no hay una única manera de comer. ¿Romper estereotipos fue una de las ideas principales del proyecto o tenía otro enfoque?
¡Uf! Yo no estuve en los comienzos, pero por lo que contaron había que mover la roca.
Invitáis a los comensales a la reflexión y al diálogo, ¿cómo se consigue algo así?
Bueno, a ver, el publico viene en principio a consumir un servicio y pasarlo bien, pueden pasar estas cosas, pero también las contrarias. Ese es el punto de riesgo que tiene Mugaritz, que tampoco te pone las cosas “fáciles”, la intención es que pasen cosas.
El comensal es una persona que participa activamente en lo que “come/siente“, cualquier actitud le compete menos la indiferencia. Podríamos hacer un menú gastronómico perfecto de sabor, productos icónicos y purpurina para todo el mundo, pero eso ya no sería Mugaritz.
¿Cuál es la importancia de la bebida dentro de todo este proceso?
Pues para mí “la Bebida” en Mugaritz es un estado físico de un producto, una historia, un territorio, un productor o productora que elabora un producto a través de una técnica que es la fermentación. Trabajamos con el equipo de someliers para adaptarlo.
Para mí fuera de Mugaritz la bebida es como para todo el mundo.
¿Alguna vez te han intentado parar los pies con alguna idea? ¿Cuál fue tu reacción?
Una idea una vez desarrollada pasa por muchos filtros o requisitos. Uno de estos filtros puede ser que no se pueda sistematizar en cadena; es decir, que una vez que pasa a cocina para incorporarlo en los menús dentro de una estructura no sea “sostenible” en todos los aspectos.
A veces esas ideas que se descartan vuelven o se recuperan para acciones relacionadas con las otras disciplinas y está todo bien, si es una idea, ¡bienvenida siempre!
Eres un guindilla, has sacado adelante proyectos en paralelo como Ama, la kombucha, Dotorea, un espacio gastronómico propio; e incluso un festival de música, ¿en qué momento decidiste meterte en ellos?
Algunos proyectos vienen solos y otros los eliges tú.
Me gustaría parar y tener tiempo, esa sensación que casi todo el mundo desea.
“Lo que para unos es una mierda para ti puede ser el comienzo de algo maravilloso y todas las pruebas se pueden bifurcar hacia otras ideas”
¿Cuál es tu proceso creativo? ¿Dirías que es concreto y trabajas con unas pautas o cada plato o proyecto tiene un origen?
Apunto cosas en un cuaderno, al tiempo las dibujo y escribo algunas notas y pego los dibujos en una pared. Después empieza la prueba y error, a veces no sabes lo que quieres, así que tienes que estar muy cerca de este proceso para señalar lo realmente interesante. Lo que para unos es una mierda para ti puede ser el comienzo de algo maravilloso. Todas las pruebas se pueden bifurcar hacia otras ideas o conceptos.
Otras veces también necesitas dar toda una vuelta sobre una idea para llegar al mismo sitio, pero eso nunca lo sabes, si no haces cosas no pasan cosas. Así con todo.
A veces ejecutas las ideas en un día y otras veces en tres años. Voy actualizando los dibujos cada día o semana y la idea se va modificando.
Háblanos de Dotorea
Se trata de un espacio donde se generan proyectos y en el que a veces preparamos comidas. El proyecto Dotorea viene de haber viajado por todo el mundo, encontrarte lugares que a priori no parecen restaurantes pero acabas viviendo un “¡¡¡qué esta pasando aquí!!!”. Una mezcla de misterio, contexto y materia que te vuela la cabeza, y eso es lo que intentamos hacer.
¿Cuántas formas de cocinar hay y cuál es tu favorita?
Hay como unas 250 y pico técnicas, las más básicas y las que más puedas usar en casa son cocer, cortar, mezclar, hornear, freír y marinar. Muchas se pueden combinar, depende de ti y de tu conocimiento y la materia. Es una pirámide única de cada uno, ¿no? y esto pasa en todas las disciplinas.
La atención, porque no, también sería una técnica para cocinar.
¿Qué es la kombucha? ¿Cómo surge la idea de elaborar Ama, la tuya propia?
La kombucha es un producto que se elabora tras la fermentación de una infusión de té y el hongo scoby, un acrónimo de la colonia simbiotica de levaduras y bacterias: “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”.
Era un producto que no existía y no me refiero porque tenga una doble fermentación en la botella, sino porque está más cerca de un pet-nat. El origen de los tés, la botella, los mensajes que hay, el agua que se utiliza y todo lo que rodea a Ama.
“Todos tenemos responsabilidad en el futuro de la gastronomía, tanto creadores como consumidores”
Sabemos que sin la música, todo tu proceso de creación no funcionaría igual de bien. ¿Qué significa la música para ti, cómo la entiendes y cómo la compartes? ¿Y cómo la compartes con la gente de tu pueblo?
¡¡Jajaja!! ¡¡Tal como el dormir!!! A ver, Barranco Fest es un festival de música y otras cosas que empezó hace 10 años con la idea de crear un evento en el pueblo, un evento diferente a lo que ya había.
Personalmente he aprendido mucho, sobre todo por los consejos de “profesionales amigos y amigas” que trabajan en esta industria, les debo mucho. Quizá no lo disfrute tanto cuando se acercan las fechas y durante, pero a mi manera me encanta, está llena de cosas que pasan y que no pasan.
¿Cuál es la importancia de tu tierra en ti como persona y en tu trabajo?
Crecí en un pueblo, mucho campo y familia desde pequeño, plantar y recolectar, conservar los productos, cazar y pescar, compartir el tiempo y entender cómo son los ciclos de los productos y ver cómo es la vida. Puede parecer de otra época, pero no lo es.
Los mercados, las tiendas ecológicas o el producto lo veo con otro filtro, diferente nada mas. Tampoco estudié, copié para tener un graduado escolar pero he estado en Harvard y en el MIT dando clases de ciencia aplicada a la gastronomía.
Juégatela, ¿cómo ves la gastronomía en 10 años? ¿Y en 50?
¿De qué gastronomía hablamos ? ¡Tenemos muchas!
Si hablamos de gastronomía, en plan restaurantes y bares, entendiendo que cada uno hace lo que puede, la “artesanía” cada vez va a ser más costosa, el presente pasa ahora por la homogeneización de procesos. Las empresas cada vez quieren ganar más dinero y en la cocina no se cobra lo que se tiene que cobrar, la mano de obra no se paga como se tiene que pagar. Ya no es lo de antes, que a la peña le interesaba un proyecto y estaba dispuesta a sacrificar su tiempo o los proyectos familiares, eso se acabó.
En cuanto a vanguardia, pasarán cosas interesantes, quizá en otros países o aquí, pero creo que la vanguardia ahora vive de un carrusel del pasado. Tiene que pasar un tiempo y ver qué pasa con las nuevas generaciones que están muy formadas en conocimiento, pero no tanto en experiencias, que son igual de importantes para el desarrollo.
Cada uno tiene su responsabilidad hacia el futuro de la gastronomía, tanto creador como consumidor. La geopolítica gastronómica de países, empresas y personas está al orden del día y creo que las sociedades no son conscientes de ello.
Por poner un ejemplo a pie de calle, los mercados de Donostia, tanto San Martín como La Bretxa modificaron el futuro de esta ciudad en 1998. Pienso que fue un gravísimo error, primero presumes de que eres la hostia al turismo extranjero y luego te cargas parte de la esencia de la cultura del país. ¡Aquí hay un gran documental!
“La creatividad no va de talentos, va de solucionar problemas”
¿Un plato para comer de resaca? ¿Y de postre?
Comer con la gente que compartí el día anterior, está comprobado científicamente por eso de la hipoglucemia que produces por el alcohol y la pérdida de minerales que nos apetece unas cosas mas que otras, soy de esas también, ir a tu bar y empezar por cerveza, croquetas, pepinillos….
Flan está bien.
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